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顶级酸奶:价值究竟是什么?

酸奶是一种很普通的食品,在 4500 多年前就随着游牧民族的饮食而诞生了。

虽然那时候的古人还不知道微生物的概念,但在如何控制奶的发酵这方面,技术已经很娴熟了。同时,随酸奶一并诞生的还有各种奶酪。

其实说到这里,最顶级的酸奶已经出现了,就是由某些菌种发酵后的纯牛奶。这种酸奶里没有糖,没有改性淀粉,没有明胶,也没有香味剂。

今天,在各国都有食品卫生标准的情况下,最高端的酸奶判断依据依旧如此——除了纯牛奶外,只加了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵。这种酸奶,在中国的食品安全标准中叫做“酸乳”。

 

鱼龙混杂的风味发酵乳

此外,还有另外 3 种老百姓口中的酸奶,在食品安全标准中其实属于其他种类。它们分别是发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。

具体区别是这样的:

如果在规定的两种菌,也就是刚才说的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的基础上另外加过其他菌种,比如双歧杆菌,那就不能叫“酸乳”了,要叫“发酵乳”。

这是因为有其他细菌参与了发酵,发酵后的成分会有不同。

如果在牛奶的基础上添加了任何其他物质,比如糖、果粒、盐,那就要把“风味”两个字加上。

所以,仅从名字的分类上,我们就可以看出哪种酸奶最容易鱼龙混杂。没错,就是风味发酵乳。因为这里的菌种多,添加剂也多。

有人认为,多加一些配料和菌种难道是什么坏事吗?这不是营养丰富吗?其实不是。

这就像很多饭店推出的菜肴,最顶级的饭店往往会追求呈现出食材原有的味道,而有些饭店会用重口味调料去遮盖食材的不新鲜。麻辣烫里,就算有点烂菜叶子、臭肉,也会因为舌头都木了而尝不太出来。

这种情况甚至会发生在一些所谓的高端酸奶上。它们的配料表里会有“乳清蛋白粉”这样罕见的东西。听着好像挺高级,但实际上添加了这个就说明作为原料的纯牛奶没有做足够的浓缩,或者是纯牛奶本身的蛋白质含量偏低。于是为了彰显自己酸奶的蛋白质含量高,才额外添加了一些食品工业用的蛋白质原料。

 

顶级酸奶的口感

但是,如果你真的喝过顶级酸奶,就会发现体验并不如预期。因为那种酸奶一点甜味儿都没有,而且还非常酸,外观也不是果冻的样子,而是稀稀的。

这是因为我们的口味已经被现代食品工业训练地走样了。所以,在如今的食品企业里,真敢一点糖不加就开卖的高端酸奶还真是不多。就算有企业敢做,也要狗尾续貂地再塞进一小盒蜂蜜,让大家在撕开顶级纯酸奶后再倒进一盒糖水。

但我们知道,牛奶之所以有甜味儿,是因为里面有乳糖。而在牛奶里加入了发酵菌后,这些发酵菌就会把乳糖当做美食吃下肚,然后代谢出乳酸。

在牛奶充分发酵后,所有的乳糖都被细菌吃光了,于是真的就没有一点甜味儿了。我们得接受这个现实。

当然,除了酸之外,其他香味都保留着,抹在面包上吃味道还是非常不错的。

 

为什么有些酸奶那么贵?

大家常喝的酸奶,大都是两三块钱一袋或者一瓶的。但最近几年,涌现出了非常多的高价酸奶。这些酸奶通常一瓶要超过 10 块钱,贵的可以到 20 块钱,而且这些品牌往往不是大家熟悉的伊利和蒙牛。

问题来了,这些酸奶为什么这么贵呢?它们在追求什么?

简单来说,它们的贵主要体现在活菌和冷链上。或者换句话说,它们的贵并没有体现在营养价值上。

实际上,这些价格昂贵的酸奶都是在追求尽量长时间地保持住顶级酸奶刚制作出来时的状态。要做到这一点,虽然在工艺上不复杂,但那是一种很适合家庭作坊的制作模式,不适用于大规模地生产和运输。

如果比喻一下,这就像在家里煮饺子。水开了下饺子,均匀搅动,别让饺子扒锅底。饺子浮起来后,再转小火煮 3 分钟。捞的时候,把水沥干盛在盘子里。然后就可以吃个烫嘴烫心了。这件事交给一个小学生都能完成得很好,没有什么难度。

但如果快递员把这种刚端上桌的、顶着皮儿鼓着肚儿、光滑饱满的饺子送到 1 公里外。等订餐的人拿到时,饺子皮肯定已经疙瘩了,肚儿也会瘪下去,还都粘在一起了。肯定不再像刚出锅那么诱人了。

顶级酸奶就是这样的。它们原本并不昂贵和复杂,但是想让它在出厂后经过一个礼拜的时间,运送几千公里,从货车到超市货架再到冰箱,都保持刚“出锅”的状态,成本就很高了。

因为细菌在一刻不停地繁衍、死去,甚至还有外来的孢子落在酸奶中成为入侵者。食品企业希望消费者在喝到酸奶时,酸奶中还有多少多少亿的活菌,那就必须用冷链运输,保证每个环节的温度都不能超标。

大超市为了自己的名誉,对高端酸奶也有要求。入库时测量酸奶温度,超过 4 ℃ 的话,这批货就直接被拒收了。于是大量资金都用在了低温冷链上,导致有一些高端酸奶哪怕把价格卖到 14 块钱一瓶,也依然没有什么利润。它们纯粹是给冷链行业打工去了。

但其实,这样的酸奶在很早之前却是大家很容易就能喝到的。

那时候各地都有自己的奶制品公司。这些公司规模也不大,基本覆盖以公司为圆心的半径 30 公里的范围。这种市场状态下的酸奶,制作出来当天肯定销售一空,不需要多高级的冷链,也没有过期的风险。

那时候,不早点起床去奶站买,过了 9 点肯定就没有了。只是由于后来奶制品行业竞争和洗牌,这类当地的小企业大都不复存在了。自从被两家大的奶制品企业占领了大部分市场后,酸奶主要就以常温状态存在了。

因为除了少数的高端酸奶之外,其他普通酸奶里根本就没有活菌,于是也就不需要这么精心维护菌群状态。这种酸奶就是我们所说的“常温酸奶”。

常温酸奶的制造过程其实和高端酸奶非常类似,只是在出厂之前要做一次彻底的巴氏消毒,把不论是参与发酵的细菌,还是后来有可能入侵的各种细菌一并杀死。

这时候,罐子里酸奶的状态就稳定了。成分不变、没有生物、不产生气体,只要不开封,在常温下放 3 个月也可以直接喝。听着好像不怎么高端,但实际上,营养成分和顶级酸奶没有什么本质区别。

 

顶级酸奶的核心价值

营养不营养这件事,是很多人纠结的。

比如说,顶级酸奶就有宣传自己“每 100 克酸奶中有 10 克乳蛋白”,而国家食品标准中对酸奶的要求是,大于等于 2.3 克。你看,这是不是天差地别?所以,看上去价格上相差几倍到十倍还真的有那么点道理。但其实并不是这样的。

在温饱早就不是问题的年代,营养过剩才是大多数人的问题。

20 块钱一盒的酸奶和 2 块钱一盒的酸奶,在蛋白质含量上的差距是每 100 克酸奶差 7 克蛋白质,但这只相当于 1 枚 8 毛钱的鸡蛋里蛋白质的含量,而且鸡蛋中的蛋白质还是最优秀的那一类。

如果你真的在意这点营养物质的话,很多补足它的方法都比买 20 块钱一盒的酸奶划算得多。

在营养成分上,酸奶给人贡献最多的其实是钙。

青少年时期,每人每天应该补充 1300 mg 的钙,成年人是 1000 mg。这是一个不小的数字,很多人都达不到。于是 30 岁之后,骨骼里的钙不断流失,到了六七十岁后就容易发生骨折。

但钙又完全不像维生素那样,吃一片补充剂就能补足。因为钙要达到很好的吸收效率,需要配合很多因素。这些因素包括了钙的分子形式、钙结合蛋白的多少、甲状腺分泌的降钙素的量、肠胃中的 pH 值、钙/磷比值、体内维生素 D 含量等等因素。

如果以上因素中有一条出了问题,那就算吃了钙片也一样无法把它们运送到骨骼中。如果每一条因素都存在一个对应的对钙的吸收率的影响值,哪怕每条都只会造成 50% 的钙无法吸收,那最后就只有 1/32 的钙能被人体吸收了。

其中,在第一个环节——钙的分子形态上,酸奶中的钙就有很大的优势。因为酸奶和牛奶中的钙,都是以乳钙为主要形式存在的,吸收率在 70% 左右。而普通的钙片通常是碳酸钙,吸收率只在 25% 左右,仅此一项就差出很远。

再有,酸奶里天然还含有磷,而且含量是一般牛奶中磷含量的 1 – 2 倍。相比一般牛奶,这是一个非常有利于提高钙吸收率的钙/磷比。

而其他对钙的吸收有影响的项目,都是得基于一个人自身的身体条件做调整的。

可以说,喝酸奶补钙的方式已经把能提高吸收率的因素都囊括进来了。

但问题是,只要是酸奶,不管是 20 块钱一盒的还是 2 块钱一盒的,在补钙上的效果没有区别。

至于酸奶中的其他营养物质,在日常食物中都是可以轻松吸收的。

于是,我们回看 20 块钱一盒和 2 块钱一盒的酸奶就会发现,也许蛋白质会差几克,但这些蛋白质并不稀奇,最核心的钙还是一样的补。两者的差距更多体现在活菌与冷链运输导致的价格差上。

顶级酸奶在口味上虽然更天然,但客观地说,也依然比不上游牧部落自己酿出来、当时就能喝的酸奶更天然。顶级酸奶更类似于用各种高科技加持后,吃了一顿口感上更接近于刚出锅的,但实际已经是 5 天前煮的饺子。

所以仔细算来,高端酸奶的核心价值,不是营养价值,而是那种更接近于天然的口味。

好,这就是今天的内容。你的家庭是怎么选酸奶的呢?欢迎在留言区和我分享。

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