您的位置 首页 产业

小马宋:为什么说咖啡店比奶茶店更有前景

长沙的网红奶茶品牌茶颜悦色,在8月初开始单独拉了一条业务线,在长沙一口气开了5家咖啡门店,起名叫“鸳央咖啡”。这就等于它从新式茶饮品牌跨进了咖啡赛道。

茶颜悦色当初是用中国风捧红了自己的茶饮品牌,这次做鸳央咖啡,也是想用同样的路数,用茶叶跟咖啡碰撞做新中式咖啡。所以它产品名字也很中国风,不叫什么美式、馥芮白、Dirty,而是叫“万般皆苦”“空山新雨后”“事款则圆”“辣妹子辣”等等。

茶颜悦色已经不是第一家进军咖啡赛道的新茶饮品牌了,在它之前,像奈雪的茶、喜茶、书亦烧仙草和蜜雪冰城等等都已经进场了。所以哪怕是在咖啡赛道里再分出一条“新茶饮品牌做新咖啡”这个细分赛道,也已经竞争非常激烈了。

它们奶茶、果茶卖得好好的,为什么要来咖啡行业里搏一搏呢?我最近正好从小马宋那里听到他的一个观点。小马宋说,从商业前景上看,他认为咖啡店比奶茶店更富有想象力。

小马宋有不少做新茶饮的客户,其中的苏阁鲜果茶我们在不久前还刚讲过。他敢冒着得罪客户的风险公开这么说,显然是经过慎重考虑的。

所以,他到底为什么这么认为呢?他的几个理由我觉得还挺有意思,你听听看:

 

 

第一个理由,线下现制茶饮的工艺很难标准化,而现制咖啡不太需要头疼这个。

奶茶店里的剥水果、切水果和做造型这类动作,是没法标准化的。比如葡萄要手剥,恨不得还要提起来摇一摇看有没有掉落的;芒果要手切,柠檬要手捣。像今年行业里又流行往茶里加一种广西水果叫黄皮,黄皮这种水果我自己很喜欢吃,但我吃的时候都是像葡萄那样直接用嘴把果肉从果皮里吸出来的。真的要大批量去手剥,效率其实很低。

因为这些工序的存在,有些奶茶店看着高峰期排大队,网红店甚至下完单可能要等一个小时,看似生意非常好,实际上出杯效率不高。哪怕把果茶、奶茶们做出来了,每一杯的产品质量也不那么稳定。而且员工们越年轻,就越容易被复杂的手工工艺弄得心浮气躁,辞职率也非常高。

所以在茶饮行业里,蜜雪冰城就选择放弃了鲜果茶,直接去做容易标准化的奶茶和冰激凌,这倒是解决了标准化的问题,但是这些产品又提不上价,没法给店里面贡献高毛利。

而在咖啡店里,咖啡师的主要工作是按键操作,他要关心的只是配料的比例关系,不像鲜果茶那么复杂。咖啡店里操作简单,工作环境又比奶茶店高级,相比之下更容易留住人。

 

 

第二个理由,在中国市场上,咖啡店正在回归“售卖合法瘾品”这个身份,成瘾的消费品。

我们往回看十几年,中国的咖啡馆可以说是被星巴克定义的,星巴克说自己卖的是“第三空间”,所有的咖啡店也都跟着卖场地,卖氛围,这就导致客单价低,翻台率也低,很难赚钱。

但这几年,瑞幸、三顿半、永璞等等新式咖啡品牌,都进场了,一起来教育市场,有越来越多的消费者被培养出了喝咖啡的习惯。今天的咖啡消费者们再买咖啡,主要是外带和外卖,大家对咖啡店的要求反而降低了。

前两年市场上流传过一份《中国咖啡行业深度全景解读》,里面的调查数据说,2020年中国大陆人均咖啡消费量是每年9杯,而日本达到了人均每年280杯,美国的这个数据更高,每年329杯。所以参考成熟市场的话,中国的咖啡市场还可以从当时的百亿规模,再翻个几十倍。

而这个预判似乎还真的在落地。这两年,像瑞幸这样的连锁品牌,一度都被市场认为因为造假已经出局了,结果人家到了2022年上半年,已经开出了7000多家门店,出杯量和营业收入都全面超越了星巴克。中国还有一个新冒出来的咖啡店品牌叫“幸运咖”,是蜜雪冰城在2017年开出来的副线,主打下沉市场的。幸运咖到现在,全国门店总数也超过了1300家。

小马宋自己有一个咖啡行业的客户叫“隅田川”,是做挂耳咖啡和咖啡液产品的。隅田川从2020年开始每年的销售额增速都能够达到300%,3年下来,就是27倍。

 

 

第三个理由,咖啡消费者比奶茶消费者更优质,对产品创新的要求也更低。

咖啡消费者的优质首先体现在消费频次高。一个普通的奶茶消费者通常一周点两三次奶茶,而一个普通的咖啡消费者一天可能就要点两杯咖啡。

其次,咖啡消费者越走向重度消费,就会越远离产品的花式创新。

咖啡消费者和奶茶消费者的入门产品一般都是原教旨+奶。咖啡+奶就是拿铁,茶饮+奶就是珍珠奶茶。而入门之后,两种消费的演进路径却开始分岔了。

咖啡消费者通过喝拿铁成瘾之后,就会逐渐转向美式、意式的黑咖啡,去追求咖啡豆和手冲工艺的差异性。

而奶茶消费者则不然,他们不会从奶茶转向纯茶,而是会怀着尝鲜的心态,去寻找更好看、口味更丰富、更开脑洞的新产品。

所以这两年虽然咖啡行业也在创新,也在出什么生椰拿铁、桂花拿铁,但比起茶饮行业来,创新频次还是低多了。茶饮行业每年不停地翻新,做奶盖、水果、谷物、植物基、汤圆,加豆奶、冰激凌等等,每年都得有新产品、新爆款。

相比之下,这也让咖啡店的压力要比奶茶店小得多。

 

 

第四个理由,咖啡行业里,有独立店和精品店的生存机会,而奶茶店可能必须依靠连锁。

这是因为,奶茶不像咖啡那样存在消费鄙视链。咖啡有人只喝入门级的拿铁、摩卡,也有人追求玩家级的酸度和口感偏好,还有人干脆是发烧友级别的,对各种手冲和冷萃工艺,各种豆子的品种等怀有强烈的兴趣。

所以当咖啡在中国变成大众消费品之后,当然会养活瑞幸这样的连锁咖啡店品牌,以及隅田川这样的咖啡产品品牌,但同时大量专业级的消费者也会存在。这个专业群体会让各地街头和社区的独立咖啡店、精品咖啡店们有不错的生存空间。

 

 

这是小马宋认为在未来,咖啡店比奶茶店更有前景、更有想象力的几个理由。不过他也说了,不是说奶茶店不好,而是说咖啡店更好。如果你正好在考虑类似的加盟创业,他的这个观点你可以参考。

中国平安也出过一份对这两个饮品行业的对比报告,里面说,在中端及平价市场上,茶饮品牌和咖啡连锁品牌的加盟店初始成本大概都是在20~35万元。而到了高端市场,茶饮店的初始投资就要比咖啡连锁店高了。比如说奈雪的茶,每间标准茶饮店的平均投资成本大概是180万元。而同时,一家星巴克标准店的投资规模在150~250万,另一个咖啡店连锁品牌Manner单店投资在40~50万就可以了。

中国平安研究完两个行业还有一个结论是,咖啡和茶饮很难互相替代,但是考虑搭配售卖是个提高门店坪效和满足客户多元化需求的办法。

所以回到茶颜悦色的身上。茶颜悦色在8月份除了开出鸳央咖啡这个独立品牌,它还在原本的茶饮门店里面开始做咖啡味的奶茶产品。它就提供了一个特别好的对照组,让我们可以持续观察这两种选择的发展可能性。

你是咖啡或者奶茶的深度消费者吗?如果让你开一家饮品店,你会选哪种呢?以及,你认为开一个饮品门店最值得提防的风险元素是什么?

热门文章

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。