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第一财经发布《2022餐饮零售化行业观察报告》餐饮业迎来3.0时代

最近,第一财经发布了《2022餐饮零售化行业观察报告》。这个报告的结论是:餐饮业迎来3.0时代,“零售化”将成为餐饮企业的“第三增长曲线”。

餐饮1.0时代,餐饮企业靠标准化、连锁化来进行规模扩张;餐饮2.0时代,餐饮企业更加强调特色化、体验化,同时,外卖成为餐饮企业的第二增长曲线;餐饮3.0时代,业内给取了个比较时髦的名词,叫“无界餐饮”。也就是餐饮企业以堂食、外卖、零售三种形式,突破原来餐饮门店的时空半径,变成“无界”的了。其中,餐饮零售包括在餐厅门口支个小摊做熟食外带,以及当下风头正劲的预制菜。

报告显示,国内3/4的连锁餐饮企业自建了中央厨房,把预制菜配送到门店制作。不要以为只有西贝、外婆家、眉州东坡这些大众餐饮连锁才用预制菜,其实,大部分中高档连锁餐厅也是一样。比如做上海本帮菜的中高档餐厅小南国,就公开表示他们家的菜品实现了95%的预制化,看起来很高档的黑松露河虾仁、松鼠桂鱼这些菜品,并不是门店大厨精心烹饪的,也是只需要经过简单加热的预制菜。

怎么判断一家餐厅到底是现炒的菜还是预制菜呢?有业内人士透露了一个秘密:只要是开在商场内的餐厅,菜品基本就是以预制菜为主。原因很简单,按照商场的消防要求,商场内是不能够通燃气、用明火的,餐厅不可能做到现场爆炒。至于那些设明厨亮灶的餐饮门店,你看到身穿白褂、头戴高帽、手法专业的厨师在里面忙忙碌碌,其实他们的工作主要是表演性质的,只是把预制菜拿出来加热和摆盘。

听起来,好像消费者亏了,去门店花了高价却只吃了预制菜。不过,反过来想,这样的预制菜可以同时配送到商超、便利店和电商平台,我们买回去自己加热一下,就可以享受到高档餐厅同款菜品。这样一想,是不是又觉得赚了?比如现在可以在天猫上买到大董烤鸭的预制菜了,据说只要用空气炸锅热一下,就可以享受到和门店味道差不多的大董同款烤鸭。说不定吃高兴了,还想去趟线下的大董,点一份对比一下。

所以这份报告认为,“零售化”不但可以成为餐饮企业的“第三增长曲线”,零售业务还可以反哺线下门店生意,实现线上线下融合,这就是餐饮3.0时代的打法。

说到这儿,我们再发散一下,把目光转向隔壁:你发现没有,在餐饮业进入3.0时代的同时,零售业也正在进入3.0时代,而且,同样主打线上线下融合。

你知道,零售1.0时代,就是传统线下门店,消费者即买即走,所见即所得。零售2.0时代,就是电商时代,消费者有海量商品可选,但是要牺牲一定的时效性,下单之后最快也要一天才能到货。零售3.0时代,能不能实现“既要又要”,以后买东西都像点外卖一样,既有充足货品可选,又可以即时到家、即时消费?

我们生活中有大量这样的场景:比如早上起来打咖啡,突然发现冰箱里没有牛奶了;晚上睡觉的时候,被蚊子咬得不行,结果发现家里没有灭蚊片了;孩子夜里突然发烧,发现没有退烧药了,等等。

为了解决这类痛点,各大平台正在加快布局“即时零售”,或者叫“近场零售”,比如美团推出的美团闪购,京东和达达合作推出的京东到家和“小时购”。这些即时零售平台的主打卖点就是“快”,下单之后,半小时到一小时之内就可以给你送到家,24小时不打烊。

当然,这个送货速度,像盒马、每日优鲜、叮咚买菜这些生鲜电商也能做到。即时零售平台和生鲜电商最根本的不同,其实是运营模式。生鲜电商是属于零售2.0时代的电商思路,送得快是靠自建前置仓来实现的。京东到家、美团闪购这些即时零售平台,是3.0时代的思路,线上线下融合。

在这种模式下,传统线下门店和电商平台不再是对立的、你死我活的关系,而是成为同一个战壕里的战友。线下店铺成为电商平台的“前置仓”,同时,电商平台用自己的流量和运力来为线下店铺赋能。这其实就是美团外卖和餐饮企业的关系,只不过现在把合作范围从餐饮企业扩大到了零售商铺,从大型商超,到连锁便利店,到夫妻小店,都被纳入进来。

你可能想不到,连无印良品这样的品牌都入驻了美团闪购,入驻平台一周,就给单店带来最高25%的业绩增长。按说,像衣服、床单这类东西不是什么急需品,有意思的是,无印良品在美团闪购的深夜订单占了14%。对这届年轻人来说,我凌晨1点下单买件衣服,并且想在半个小时以后就穿上身,好像是件挺正常的事。

美团王兴认为,趋势已经很明显了,消费者正在加速拥抱即时零售,零售行业的终局就是“万物到家”。

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