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火锅行业开启“新鲜”之战

最近,随着东海伏季休渔期的结束,大量海鲜开始涌入市场,价格也明显下跌。有记者报道,在宁波,梭子蟹的批发价一周时间就从100—120元每公斤降到40—60元每公斤,整整降了一半,吃货们的好日子来了。

吃海鲜讲究一个“鲜”字,活海鲜的价格是冷冻海鲜的2倍以上。对于其他食材也是一样,食材新不新鲜,是食客们评价一家餐馆好坏的重要标准。特别是火锅行业,有人总结,迄今为止火锅行业的比拼已经进入了3.0时代。

1.0时代拼口味,2.0时代拼服务,3.0时代拼新鲜。比如,把传统的火碱泡发的毛肚换成鲜毛肚,把冷冻的牛羊肉卷换成鲜切牛羊肉,把鸭血豆腐换成鲜鸭血,把成品虾滑变成现场手工制作,等等。就像当年由海底捞挑起的服务内卷一样,现在,火锅行业掀起了一轮关于新鲜的内卷。

首先,是从视觉上“提鲜”。

比如,巴奴火锅有道菜叫做“井水黄豆芽”,它采用的是活体水培技术,黄豆芽是在一个个小筐子里长出来的。上菜的时候,服务员直接把筐给你端上来,顾客要吃得亲自去摘,这简直是在火锅店体验了一把农家乐。

还有主打黄辣丁的小小河边鱼鲜鱼火锅,可以说是把鱼的“鲜”做到了极致。不但现捞现杀,还保证从下单到下锅不超过18分钟,顾客会看到,鱼被倒进锅里后还在翻腾。根据这个视觉记忆点,他们打出了“会跳舞的鱼”这个概念,强调新鲜。

第二,从技术上“锁鲜”。

过去的冷冻技术,首要课题是“耐储”,保证食材经过长时间的存放也不变质;现在“耐储”不再那么重要,“锁鲜”成为首要课题。比如,有越来越多的商家开始采用“液氮活冻”技术,就是用-196℃的液氮来速冻锁鲜。

这里补充一个冷知识:冷冻过的食物之所以口感变差,是因为冷冻过程中细胞内的水分会结成冰晶,然后刺破细胞壁,破坏了原有的组织。不过,不是只要低于0℃就会产生大量冰晶。冰晶主要是在-1℃—-5℃这个区间产生;一旦低于-5℃,新增的冰晶就很少了。所以,要用液氮把食材从常温快速降温至-5℃以下。

在解冻环节,现在有了射频解冻技术,可以让零下几十摄氏度冻得硬邦邦的鱼虾,几分钟就变成冰鲜的状态,在解冻过程中不会破坏细胞。有了先进的冷冻和解冻技术,就可以最大限度地还原食材的新鲜。

第三,从供应链上“保鲜”。

得到上有一门课程,叫《跟巴奴学供应链打造》,详细介绍了巴奴是怎么通过供应链来保证食材新鲜的。比如,怎么保证冷链运输中不“断链”,怎么设计物流动线,怎么分类储存食材等等。具体我不展开讲了。

在火锅行业的“新鲜”之战中,视觉展现很好学,锁鲜技术可以直接买,唯独精细化的供应链管理,不是一朝一夕可以练起来的硬功夫。3.0时代拼新鲜,其实最终拼的是供应链能力。

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