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品牌餐厅纷纷推出自助模式

最近,门店数量仅次于海底捞的小龙坎火锅有了一个新动作,在北京的一家门店推出自助餐。一楼是传统的点单模式,二楼是自助模式,有128元和158元两种套餐,一个主打“涮肉自由”,另一个是“毛肚自由”。

不只是小龙坎,最近不少餐饮连锁品牌都开始尝试自助餐。有些是在原有业态的基础上增加自助套餐,与小龙坎类似,比如丰茂烤串推出149元、189元和249元三档自助套餐;也有些品牌是直接将整个门店改成自助模式,比如北京的福禄娃一家人火锅等等。在餐饮行业不景气的情况下,为了更多吸引到店客流,有越来越多的餐饮品牌选择推出自助模式。

不过,自助餐虽然自带流量,却很难实现盈利。

首先,是食材成本高。同样的营业额,自助餐的食材比点单餐厅消耗量更大,如果食材的单位成本不能比点单餐厅有显著的降低,那么就很难实现盈利。

过去自助餐追求大而全,比如,曾经的高端自助餐代表金钱豹,号称是“自助航母”,天南海北、中餐西餐,应有尽有;其他餐厅虽然达不到航母级别,但也能算得上是巨轮,都在尽可能做多菜品,以花样繁多来吸引食客。但菜品一多,采购成本和加工成本就会相应增加,很难实现规模效应。

第二,是浪费严重。为了避免浪费,过去自助餐厅都是先让食客交押金,吃完了由店员去检查桌面,如果超过一定重量,比如200克、300克,就要扣钱。这类规定让顾客体验很不好,有的人为了避免被扣押金,往往会把吃不完的菜全倒进锅里,或者干脆倒进垃圾桶,让你无处可查。

食材成本高、浪费又严重,这让自助餐的成本居高不下,只能赔本赚吆喝。过去十多年,走平价路线、人均消费不足百元的自助餐厅在渐渐消失,连高端自助餐的代表金钱豹都在2017年因为亏损倒闭了。

那么,现在这批新涌现的自助餐厅,怎么解决食材成本高、浪费严重这两大问题呢?

首先,在食材成本方面,它们选择放弃大而全的“航母模式”,转而只选择一两个核心单品,走垂直路线。比如“蚝英雄”这家自助餐厅,主打一个单品,就是生蚝,食客就是奔着实现生蚝自由去的,店内其他菜品,如花甲、扇贝、点心等等都是点缀。而核心SKU生蚝是源头直采,没有中间商。再比如日料店,也细分出了很多垂直品类,像是和牛自助、烧鸟自助、寿喜烧自助、关东煮自助、寿司自助等等。品类越垂直,成本就越好把控。

再来看浪费问题怎么解决。

过去的自助餐厅主要是由顾客去食材区自取,现在有不少餐厅改为“日式放题”模式。也就是,不用食客自取,而是想吃什么告诉服务员,他拿给你。虽然不限次数不限量,但是相比自己去拿,产生的浪费明显降低了。前面提到的丰茂烤串新增的自助套餐,采取的就是放题模式,连名字都叫“丰茂放题”。

另外,也有自助餐厅采取了“旋转加小盘”的模式。比如深圳有一家东南亚自助火锅,他们在餐厅中央安装了一个长达68米的传送带,上面可以放440盘菜,食客就围着传送带吃。这样一来不需要食客起身去拿食材,能提高就餐效率。规定就餐限时90分钟,实际上平均食客只需要70分钟左右就能吃完。更重要的是,食材都装在了小盘里,一次一盘,吃完再拿,大大减少了损耗。

这让我想到李希贵校长的一句话:“能用结构解决的问题,就不用制度。”显然,在解决客人浪费的问题上,“上菜结构”比“惩罚制度”更管用。

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