最近，门店数量仅次于海底捞的小龙坎火锅有了一个新动作，在北京的一家门店推出自助餐。一楼是传统的点单模式，二楼是自助模式，有128元和158元两种套餐，一个主打“涮肉自由”，另一个是“毛肚自由”。
不只是小龙坎，最近不少餐饮连锁品牌都开始尝试自助餐。有些是在原有业态的基础上增加自助套餐，与小龙坎类似，比如丰茂烤串推出149元、189元和249元三档自助套餐；也有些品牌是直接将整个门店改成自助模式，比如北京的福禄娃一家人火锅等等。在餐饮行业不景气的情况下，为了更多吸引到店客流，有越来越多的餐饮品牌选择推出自助模式。
不过，自助餐虽然自带流量，却很难实现盈利。
首先，是食材成本高。同样的营业额，自助餐的食材比点单餐厅消耗量更大，如果食材的单位成本不能比点单餐厅有显著的降低，那么就很难实现盈利。
过去自助餐追求大而全，比如，曾经的高端自助餐代表金钱豹，号称是“自助航母”，天南海北、中餐西餐，应有尽有；其他餐厅虽然达不到航母级别，但也能算得上是巨轮，都在尽可能做多菜品，以花样繁多来吸引食客。但菜品一多，采购成本和加工成本就会相应增加，很难实现规模效应。
第二，是浪费严重。为了避免浪费，过去自助餐厅都是先让食客交押金，吃完了由店员去检查桌面，如果超过一定重量，比如200克、300克，就要扣钱。这类规定让顾客体验很不好，有的人为了避免被扣押金，往往会把吃不完的菜全倒进锅里，或者干脆倒进垃圾桶，让你无处可查。
食材成本高、浪费又严重，这让自助餐的成本居高不下，只能赔本赚吆喝。过去十多年，走平价路线、人均消费不足百元的自助餐厅在渐渐消失，连高端自助餐的代表金钱豹都在2017年因为亏损倒闭了。
那么，现在这批新涌现的自助餐厅，怎么解决食材成本高、浪费严重这两大问题呢？
首先，在食材成本方面，它们选择放弃大而全的“航母模式”，转而只选择一两个核心单品，走垂直路线。比如“蚝英雄”这家自助餐厅，主打一个单品，就是生蚝，食客就是奔着实现生蚝自由去的，店内其他菜品，如花甲、扇贝、点心等等都是点缀。而核心SKU生蚝是源头直采，没有中间商。再比如日料店，也细分出了很多垂直品类，像是和牛自助、烧鸟自助、寿喜烧自助、关东煮自助、寿司自助等等。品类越垂直，成本就越好把控。
再来看浪费问题怎么解决。
过去的自助餐厅主要是由顾客去食材区自取，现在有不少餐厅改为“日式放题”模式。也就是，不用食客自取，而是想吃什么告诉服务员，他拿给你。虽然不限次数不限量，但是相比自己去拿，产生的浪费明显降低了。前面提到的丰茂烤串新增的自助套餐，采取的就是放题模式，连名字都叫“丰茂放题”。
另外，也有自助餐厅采取了“旋转加小盘”的模式。比如深圳有一家东南亚自助火锅，他们在餐厅中央安装了一个长达68米的传送带，上面可以放440盘菜，食客就围着传送带吃。这样一来不需要食客起身去拿食材，能提高就餐效率。规定就餐限时90分钟，实际上平均食客只需要70分钟左右就能吃完。更重要的是，食材都装在了小盘里，一次一盘，吃完再拿，大大减少了损耗。
这让我想到李希贵校长的一句话：“能用结构解决的问题，就不用制度。”显然，在解决客人浪费的问题上，“上菜结构”比“惩罚制度”更管用。