您的位置 首页 问答

如何安排一桌宴席?

你好,我是傅骏傅师傅,欢迎来到我的《美食鉴赏课》。

前面咱们讲的都是各种食材和一道道的菜,而这个课程的终极大绝杀,是傅师傅要给你讲讲如何点菜,如何安排一桌宴席。

平常朋友聚餐、同事吃饭,按照自己的口味随便点,或者一个人点一个凑一桌,也都没关系,但有些重要场合,不管是给家里老人安排寿宴,或者公司宴请重要客人,需要点一桌宴席,有些人可能就会发怵了。

老上海的高级餐厅,有一个职位叫“提调”,提高的提,音调的调。他的工作就是为客人开菜单,或者把客人已经开好的菜单做适当的调整。

提调这个职称,清朝就有。北京厉家菜的祖先厉子嘉,慈禧时代的内务府大臣,他专门负责一项工作:宫廷大宴的总掌提调。

这个职位连接用户和产品,其实是首席体验官(Chief Experience Officer/CXO)。用户来饭店,不是吃一道菜,而是吃很多道菜的组合。即便这个餐厅每道菜都好吃(几乎是不可能的),点菜的组合不对,甚至上菜的顺序不对,都有可能变得很不好吃。

现在的餐厅没有“提调”这个专门职位,这份工作基本由餐厅的经理或者厨师长来负责。傅师傅认为现在很多餐厅问题的根源,恰恰就在这里。

很多餐厅,厨房为了图方便,同一道菜一起炒,分装几盘,统统一起上。更恶劣的是,不管客人用餐的进度,把客人点的菜,全部堆到桌面上来。上海人有句话,叫“一天世界”,意思就是一塌糊涂,节操碎了一地。

再遇上客人自己不擅长点菜,更不在乎上菜的先后顺序。或者就是商务宴请,点一桌子菜,只是为了摆场面,主要目的是喝酒。这大酒喝起来,菜是什么味道,无所谓。那就是彻底“一天世界”。

这是《美食鉴赏课》的最后一讲,傅师傅就来当一次总掌提调。教大家如何安排一桌完美的宴席。

请你先想象一个场景:这是一家你从来没去过的陌生饭店,你要点一桌子菜,厨师长看到菜单以后,要求厨房认真对待,不得马虎。

怎么做到?有四条要诀:

研究招牌菜。一家饭店,真正好吃的菜就这几道,其它很多是凑数的。没有必要点一桌子不搭界的菜,吃很多乱七八糟的东西。如果这家饭店的招牌菜你都不喜欢,那你去他干嘛?
以招牌菜为主菜,围绕主菜配辅菜。辅菜是为了烘托主菜,注意荤配素,干配湿,浓配淡,冷配热,总之要突出主菜,不能盖过主菜。
掌握上菜的速度与节奏。中餐有句行话“一热顶百鲜”,热菜一定不能凉。上菜的顺序,要有起伏节奏。你自己按冷热、荤素、浓淡,把一道道菜的先后顺序,依次排好。有一个简单的办法:把味道最好,价格最贵的招牌菜,放在倒数第二,最后是一道衬托的辅菜;把味道其次好,价格其次贵的招牌菜,放在冷菜之后第一道,然后跟一道衬托的辅菜。这样,开头和结尾安排好了,中间的顺序,就看你自己的悟性了。师傅领进门,修行靠自己。
菜点好了,你可以放大招了,非常认真地义正辞严地对服务员说:“第一,热菜出锅后,立刻送过来,绝对不能凉;第二,按排好的顺序上菜,绝对不能乱。这两条要求,任何一条做不到,一律退回厨房。

这张特殊要求的菜单,保证会转到厨师长手里。他一定会要求团队打起十二分精神,把这位客人照顾好。这一餐,如果吃得满意,记得发些小费给服务员,让她转交厨师长。这样,大家都会很开心。

安排一桌宴席,如同指挥一场音乐会:围绕一个明确的主题,起承转合、抑扬顿挫、高潮迭起。普通下馆子,上面这四条就够用了。

如果要安排一场高级宴会,春夏秋冬要有不同的菜单,主要运用当季的优质食材,而且同样的食材不用两遍,同样的烹饪方法不做两遍。搭配好酒和好茶,也是必须的。

傅师傅这门十五讲的美食鉴赏课,就快要结束了,我把这门课程中提到的各种食材、调味料和酒水饮料,汇编成了一张得到美食菜单,希望对大家有所启发。

宴请的时间,选在丰收的秋天,这是一年之中食材最丰富的季节。此时天气转冷,胃口大开,多吃一点、多喝一点,贴贴秋膘。

迎宾

老陈皮泡普洱茶、台州蜜桔

酸甜可口的新鲜桔子和陈年桔皮的香气对撞,清清嘴开开胃,预备吃一顿好的。

冷菜八款

师太香菇、酸辣白菜
蒜泥木耳、麻酱秋葵
白斩驐鸡、香煎带鱼
潮州鹅头、蜜汁火方
绍兴黄酒

有荤有素,有干有湿,软硬兼施,五味杂陈。醇香的黄酒,隐身在后,做为一个背景铺垫,从容不迫,大家风范。

热汤

海派一品锅

这道菜我在火腿那一讲中重点讲过。切三刀,能喝到四口不同的汤。明明是火瞳、蹄膀和老母鸡炖出的荤汤,却有喝一泡好茶的美妙转变。

热菜

清蒸大闸蟹钳
石板烤松茸
香槟酒

蟹钳清甜、松茸清香、香槟清纯。能够最大程度地“保留与还原”食材本来的风味,把客人带入广阔的湖泊和幽深的森林。

台湾乌鱼子焗东海大黄鱼
天津冬菜猪杂煲
白兰地

这两道菜,味道都很浓郁,但各有千秋:前者火爆、干香;后者湿润、鲜美。白兰地酒劲十足,香气丰富,特有的焦糖味与这两道菜是绝配。完美诠释“搭配与平衡”。

秃黄油苏芙蕾
红茶

这是一道味道极其丰富的点心,但又不会吃饱。配一杯红茶,恍若下午茶时间。不急,慢慢来,抽一支烟也无妨。

泉水豆腐
日本清酒

这里是一个清淡、悠远的组合,是为了迎接全场的最高峰。

低温慢煮干式熟成和牛浇黑醋汁
红酒

被“优化与提升”的牛肉,丰腴多汁,一口咬下去,各种复杂的香气绽放出来。红酒解腻,补充更多香气,把美味体验推向巅峰。

羊肚菌炒山药片
茉莉花茶

从巅峰,下到山谷,各种植物的香气和口感交织在一起,美妙无比。

主食

一品锅汤底煮猪油渣荠菜鲜肉馄饨

吃一口主食,极鲜极香。全场临近尾声,胃口大的客人,如果还没有吃饱,可以多吃几个馄饨。中国式的宴会,必须让客人吃好吃饱,终生难忘这顿宴席。

甜品

香草冰激凌撒白松露

全场收尾,香气四溢,沁人心脾。

餐后

威士忌酒或凤凰单丛茶

满口余香,曲终人散。

这是一场突显优质食材的盛宴。除了味觉和口感的体验,更强调香气的千变万化。傅师傅说过,真正的美食,一多半的钱其实是给鼻子享受的。

热门文章

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注