如果你在从事餐饮业，最近番茄资本的创始人卿永有一份演讲稿我推荐你读一读。番茄资本我们在60讲提到过，它在创投圈的外号叫“餐饮赛道第一捕手”。做鸭脖的绝味集团也是它的出资人。番茄资本有一个兄弟平台，叫“窄门餐眼”，是专门做中国餐饮行业分析的数据平台，他们对中国的几千万家餐饮门店的情况很了解。
6月底，窄门集团和番茄资本在线上办了一场餐饮业峰会，卿永做了一个主题演讲，来给中国的餐饮业同行们分享，他所观察到的，影响中国餐饮业生死的5个变量。
这5个变量分别是：资本、碳中和、商圈、人口代际和数字化。整个演讲全文很长，你如果是餐饮业从业者的话，我推荐你亲自看一遍。我在这儿只给你分享几个重点，借着卿永的专业视角来看一看餐饮业正在发生的变化。
餐饮行业正在发生什么变化呢？最大的变化就是受到了疫情的影响，像5月份全国就有超过80个区县级城市因为封控而无法堂食，这就意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，但同时它的固定成本支出依旧，少不了多少。
不过整个餐饮行业在过去这段时间也不是全然萧条，也有一些餐饮企业有亮眼的表现。像百胜中国，2021年不但经营利润有13.9亿美元，而且平均每天在中国新增5家门店。再比如太二酸菜鱼，它的全年经营利润也有7.2个亿，而且平均每3天新增一家门店。
咖啡赛道也很热闹，是2021年中国融资数量和金额最多的餐饮赛道。全国的咖啡门店数量也在增长，到了2022年6月份，全中国已经有10.4万家咖啡店了。
所以等于说，餐饮行业也在分化。一边，在全国的餐饮业里，各个地方菜的正餐几乎发展停滞了，尤其是江浙菜连续地出现了很高的负增长，此外茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、西餐、火锅赛道都非常疲软。
而同时另一边，烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店，这些门店的规模是在持续增长的。
那么这两大类玩家的境遇分化到底是怎么来的呢？卿永的判断是，大家对前面说的那5个变量的敏感度和借力程度不一样，也就是资本、碳中和、商圈、人口代际和数字化。
这几个变量你都很熟了。但具体到每种真实生活和细分行业里，真实不重要，重要的是真理的展开方式。所以卿永把他对人口代际和商圈的观察，放到餐饮业这个视角来看的时候，对我尤其有启发。
我们先说人群代际的变化。
卿永说，今天的中国市场上，你要是想再做家庭餐和儿童餐，那你就得谨慎点了。因为这些人群规模是在萎缩的。更值得挖掘的是这么几个消费人群：
第一类主流群体是Z世代消费者，也就是95后和00后。
这群人正在成为消费主流，这个群体有接近2.33亿⼈，消费总额5万亿元，占家庭总开支的大概14%。而且他们还是网络原住民、主力军，占到移动网民的28%。在网上，他们也是意见表达的主流人群，有一半的网络舆论是95后发表的。也就是说Z世代正在影响中国的网络舆论。
这样一群人对餐饮消费的偏好又有新的特点：
在营销层面，Z世代关注种草，选餐厅要看社交平台上的测评，他们很重视餐厅和菜品的颜值，喜欢拍照、打卡留念，他们还对国潮尤其敏感。
在产品层面，Z世代对便利性的追求度明显高于其他世代，所以在这个人群里面，懒人经济、餐饮零售化和外卖是在持续增长的；此外，这群人还更重视健康，很讲究“朋克养生”。
第二类主流人群是老龄化人群。
中国社会现在已经进入了深度老龄化，要是往后看到2035年，65岁以上的人口会达到3.27亿，此后还会不断地增长。
那银发族们的消费习惯是怎么样的呢？
卿永说，在四线以下的城市，老年人们更关注物品口口相传的口碑和性价比。所以，餐饮业更适合做连锁型餐饮品牌。
而在一二线城市，这里的老年人对价格没有那么敏感，反而他们更愿意用溢价去满足自己的个性化养生需求，而这种需求是逆连锁化的。所以，在一二线城市更适合做健康养生题材的餐饮品牌创业。
第三类人群是独居人群和小型化家庭，这些人群的规模也是上亿的。
所以对应着这些人群，卿永也在经营思路上给出一些建议：
首先，门店规模在缩小。1000平到3000平米的大店纷纷缩减成了300平米到500平米的中店，而原本300平米到500平米的中店也在缩小，变成100～200平米。另外，以前餐饮门店们的典型经营模式是堂食为主外卖为辅，而现在，主流模型变成了“外带为主+堂食为辅+外卖补充”。外带为主是什么？是食客亲自来点单、打包、带走。
其次，餐厅们变小之后，还开始把十几人规模的大圆桌给撤掉，改成1人座、2人桌和4人小方桌。像太二酸菜鱼，干脆喊出了“超过4人不接待”，这也都是在迎合人口结构的趋势性变化。
还有一种经营思路的变化是“一人食”。尤其是在快餐行业，这种思路又体现成两种产品思路：
一种是“一人食”或者2人份的套餐，比如说你今天看必胜客、乐凯撒都会有“一个人也能吃掉的披萨”。
另外一种产品思路是减少单个餐品的分量。像杭帮菜里的新白鹿，安徽菜里的小菜园，都开始减量减价，以便让食客们能够多点几个菜，多尝尝。
这是第三种人群影响到的餐饮业变化。
第四类人群是中低收入群体。
卿永讲了一个案例还挺有意思：就在6月份，肯德基为了庆祝进中国35周年，大幅降低了吮指原味鸡的价格，从现在的12块降到了1987年的2.5元，而且配合这个降价动作，还喊出了一个口号叫“价格重回1987年”。
卿永说，在肯德基的美国本土上，它和麦当劳、必胜客、星巴克、汉堡王、达美乐等等今天的知名连锁品牌，都是因为采用了低成本、低价格的策略，从而穿越了若干个经济周期，而且走向全球的。
这些洋品牌在进入中国之后，基本上也是沿用了这个策略，一开始进来定价让大众觉得贵，但几十年下来涨价幅度很慢，这种定价策略在长期里的效果是什么呢？是既没有丢失成长起来的高附加值顾客，又逐渐赢得了低收入群体的心。
而当下在中国，也有一批做烤肉烤串、米粉面条、饺子馄饨的刚需型餐饮品牌，也在挖掘中低收入群体的市场。一个餐饮品牌要是能够拿下这个人群，就意味着不太需要担心经济不确定带来的负面影响，未来的规模也就不可想象。
那么刚需型的餐饮应该怎么做呢？正好，卿永对商圈变化的观察，就是在回答这个问题。
我们都知道，要做线下餐饮业，肯定要依仗商圈的流量。而两年多的疫情下来，中国的商圈又发生了两个很重要的变化：
第一，横向来看，社区商圈比购物中心的恢复要快。
第二，纵向来看，所有商圈里，社区和办公型商圈的客流跟疫情前的2019年比，恢复得最快。
卿永的这两个观察对刚需型的餐饮品牌来说，就等于直接给出了新的选址建议了。那为什么是单独对刚需型的餐饮品牌呢？我们继续往下说。
在2019年，全国购物中心的日均客流量是2.46万，也就是说每天有2.46万人进商场。而到了2021年，这个数字下降成了1.85万。客流量的下降，也导致全国购物中心的关店率在2021年达到了14%。
而与此同时，有调研发现，在全国36座重点城市里，社区型和办公型商圈的客流增长最快。这两类商圈的基础消费客群是周边的居民或者上班族，他们跟购物中心的客流比，是刚需客流。刚需客流带来的刚需消费，受到的疫情影响小，恢复也就更快。
在前些年，想要做品牌的餐饮人都爱把店开到购物中心里面去，原因是能够跟其他大牌挤在一块儿，显得自己的品牌有档次，也容易获得优质的流量。相比之下，开到社区里面去，往往没法控制自己的邻居是谁，因为社区的商铺缺乏规划，导致自己的品牌也会显得“档次低”“脏乱差”。
餐饮业的这种思维定式一直持续到了2021年。2021年，米粉和面条的赛道就在资本的助推下，不约而同地发起过一次品牌升级行动，都挤进了高端商场，都想要借着商场的时髦劲儿洗掉自己的“夫妻老婆店”形象。
进商场这个策略一开始确实有效，但是疫情一反复，商场的流量骤减，而高昂的店租和人力成本却是不降低的。这种情况高端餐饮品牌还扛得住，但刚需型的粉面类餐饮小品牌，本来毛利就有限，一下就吃不消了。
所以，经过了疫情的考验之后，越来越多的刚需型餐饮品牌意识到，社区商圈的刚需流量更适合自己。而且，社区商铺的租期可以谈得更长，也有利于自己长久地经营，不像大型购物中心对品牌的要求很苛刻，租约只能签一两年。
所以，很多刚需型的餐饮品类，在过去这段时间不约而同地又重新把门店开回了社区里。像我们第一季讲过的“巴比馒头”现在已经开出了3917家，“袁记云饺”开出了1783家，“吉祥馄饨”开出了2228家，我们没讲过的“紫光园”社区店达到144家，“南城香”也达到123家，这些都是社区商业的代表。
这是我从番茄资本的创始人卿永的演讲里注意到的一个餐饮业趋势：
在后疫情时代，社区商圈和办公商圈的客流正在超越购物中心的客流，成为刚需客流。而同时，中国特有的粉面包点这类中式快餐品类和品牌，也正在回归成为刚需餐饮。刚需餐饮和刚需流量，正在尝试着互相适配，形成新的、稳定的供需结构。
好，我想知道你作为一个消费者，你在后疫情时代的餐饮消费习惯有没有出现什么变化？有没有哪个餐饮品牌成了你的“新刚需”？期待你在留言区给我讲一讲。